书名: 从零开始做餐饮·开店篇

作者: 宋宣

书号: 9787521712735

格式: pdf-epub-mobi-txt-azw3

出版: 中信出版集团

出版日期: 12月 2019

大小: 2.56MB

语言: 中文

菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的难题。即使品牌有了清晰的定位，对菜品的准确把握也不是一件容易的事情。有时候，精心打造的爆款菜品反而卖不好，有时候末位销量的菜品在被餐厅淘汰后，又会有很多顾客问询。

对于餐厅而言，顾客的喜好才是所有菜品的灵感来源。即便你无法倾听每位顾客的反馈，也可以通过以下几个方法从顾客的感受与视角出发，评判每道菜品的价值，从而信心十足地进行菜品调整。

1. ABC法则。从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分成ABC三个等级，餐厅的经营者需要综合考量权衡C级菜品是否有被淘汰的必要以及爆款菜品如何保持竞争力。

（1）菜品销量。对于餐饮品牌来讲，一般有10%~20%的菜品会成为爆款，将其归类为A级。这样的菜品占比不高，却是几乎每桌顾客必点的招牌菜。对于A级菜品，餐厅经营者应当巩固其“优势”，让爆款菜品的口味更精致、稳定性更高，同时找到其所需原材料最稳定的供应商。

常规菜品也可以称为B级菜品，通常会占据总菜品的60%~80%。这类菜品的作用是为顾客提供更多的选择，或者这类菜品受到某一小类群体的喜爱，没有体现集中爱好。

剩下的则应归于C级菜品，它们是菜品更新迭代时的首选。C级菜品的销量不佳从一定程度上反映了顾客的偏好，但也有可能是菜单设置或者出品不稳定等原因造成的结果。无论如何，销售数据决定了这类菜品最终应被淘汰。

（2）菜品销售额（贡献率）。每道菜品对于销售额的贡献率也是考量菜品价值的核心维度之一。虽然划分ABC级的方法和上个维度相同，但是考量标准的不同可能会使菜品梯队阵容发生很大的变化。举个例子，有些销量处于B级的菜品，因其单价较高，对餐厅销售额的贡献较大，会成为销售额维度中的A级。

另外，餐厅的经营者在考虑菜品迭代的时候，一定要注意综合权衡两个维度中的C级菜品，将顾客对于菜品的喜好纳入决策依据。

2.复购率。和菜品销量一样，菜品的复购率也是顾客偏好的体现，需要把握以下两个核心数据。