书名: 川菜：尝到了川菜，也就尝到了生活

作者: （英）扶霞·邓洛普

书号: 9787521716900

格式: pdf-epub-mobi-txt-azw3

出版: 中信出版集团

出版日期: 12月 2020

大小: 8.00MB

语言: 中文

鸭腿去骨（骨头上留了一点肉也没关系，照样能给汤增添风味）。用刀面或擀面杖将姜和葱白轻轻拍松。与鸭骨头一起放进厚底锅里，装大约1.5升的水。烧开后撇去浮沫，然后关小火炖煮1～2个小时，煮出一锅风味鲜美的高汤。过滤高汤，把固体配料扔掉。

去骨鸭腿和鸭胸肉皮朝下放在墩子上，切成手指粗细的条。

打开魔芋包装，切成和鸭肉条差不多粗细的条。用热水壶烧一些开水，同时烧一锅淡盐水，把魔芋条放进去焯水1分钟，然后用漏勺捞出，放进碗里，用壶中倒出的开水淹没住。放在一边浸泡，需要时取用。

锅中放油，大火加热，放进鸭肉煎4分钟左右，到表皮微微金黄，散发香味。起锅，放置一旁备用。

小心地把油倒出来，把锅洗好擦干，再加3大匙油，中火加热（剩下的油用来做英式烤土豆会很不错）。加入豆瓣酱和花椒，轻轻翻炒到油色红亮，散发浓郁的香味。调料千万别炒煳了。

倒入大概600毫升鸭高汤（必要的话可以再加点水），大火烧开。用漏勺捞出豆瓣酱中的固体配料和花椒（这些配料的味道应该都融入汤汁里去了）。加入鸭肉、姜、料酒和老抽。再次大火烧开，撇去表面浮沫，然后关小火，炖煮大约30分钟，直到鸭肉软嫩，需要的话再加一点高汤或清水。

鸭肉烧好之后，加入沥干水的魔芋条，再次烧开，然后关小火，炖煮大约5分钟，让魔芋吸收汤汁的风味（如果汤汁烧得太开，魔芋可能会煮得太硬，所以应该文火慢煮）。

与此同时，将葱白或蒜苗切成5厘米的段。魔芋烧好以后，根据口味加盐和白胡椒面，再加入葱花或蒜苗，稍微煮一下。

最后，水芡粉搅一下，分次加入，每次都要搅拌一下，让汤浓稠到肉汁的程度即可。盛盘上桌。