中国人超会吃「pdf-epub-mobi-txt-azw3」【陈晓卿、毛尖、李雪琴诚意推荐；对于吃的执着，中国人罕有对手！资深美食作家三年采风，各地名厨倾囊助力，55道灵魂食谱，14篇饭桌观察，6地市集万象，嘈杂声色与平民智慧，当代中国平民饮食图卷】

作者:戴小蛮 & 王恺

格式:EPUB

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出版:上海人民出版社

作者分类:戴小蛮 & 王恺

Title sort:中国人超会吃【陈晓卿、毛尖、李雪琴诚意推荐；对于吃的执着，中国人罕有对手！资深美食作家三年采风，各地名厨倾囊助力，55道灵魂食谱，14篇饭桌观察，6地市集万象，嘈杂声色与平民智慧，当代中国平民饮食图卷】

日期:19 9月 2021

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出版日期:6月 2021

修改日期:19 9月 2021

大小:17.74MB

语言:中文

中国人爱吃鱼，而且会吃鱼，不像很多国家，人们只吃大鱼或者炸鱼条，还都是去除了鱼刺的鱼，有刺的小鱼他们不会食用。但中国人不同，烹饪时喜欢保持鱼原来的形状。

最讲究吃鱼的广东地区，流行吃清蒸鱼，从鱼死亡到蒸熟不过几分钟，有的加葱姜，有的加酱油，有的甚至只加一点盐——整条鱼端上来，会吃鱼的客人要保证吃完后鱼刺保留得很完整——就像有人吃完螃蟹，能够用螃蟹的壳和脚，拼接成整只的样子。

在吃鱼高手这里，鱼不分大小，小鱼放在嘴里，一口漱完，吐出来还是整条的鱼骨头，对不善于处理鱼刺的外国人来说，这类似魔术，其实不过是从小吃多了鱼，舌头很灵活而已。

但这里的江团却可能是中国人和外国人都喜欢吃的鱼。江团又叫鮠鱼，学名长吻鮠，在国内广泛分布，只是不同的地方有不同叫法。体型比较长，鱼嘴像锥子向前突出，有几根胡须，和鲶鱼有点像，也有点像鲨鱼，但属于淡水流域的无鳞鱼。只有一根主要的骨头，肉质肥美，因为脂肪很多——长江流域的人吃它最普遍，从上游的四川到最下游的上海都把它奉为美味。

长江上游管它叫“江团”，或者“肥沱”，最好的办法是清蒸，因为鱼肉里的脂肪肥厚，千万不要再新添油脂进去。有些北方厨师喜欢做鱼先用油炸，然后加糖醋汁红烧，如果用这种料理方法处置江团就有些糟蹋食材，最好的方法是放葱、姜、豆豉，将鱼以大火快蒸10分钟左右出锅，入口时鱼肉细嫩，感觉在吃一块鲜美的肥肉——而不光是鱼肉。据说20世纪70年代美国时任总统尼克松访华期间，周恩来总理从四川调集了一批750克左右重的野生江团，专门运到北京去清蒸。还有一种做法，就是把江团的鱼肉取出来，加猪油剁碎，汆烫熟后成型，然后和笋片做成清汤，味道也特别鲜美。