书名:寻味东西：扶霞美食随笔集【上海译文出品！陈晓卿作序推荐！跟扶霞一起吃东吃西，跨越东西饮食版图，打破舌尖上的偏见！】 (译文纪实)

作者:扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)

格式:EPUB

路径:点击打开

出版:上海译文出版社

作者分类:扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)

Title sort:寻味东西：扶霞美食随笔集【上海译文出品！陈晓卿作序推荐！跟扶霞一起吃东吃西，跨越东西饮食版图，打破舌尖上的偏见！】 (译文纪实)

日期:05 8月 2022

uuid:b65fe814-c963-4675-bb01-bcd1c4142641

id:979

出版日期:4月 2022

修改日期:05 8月 2022

大小:0.25MB

语言:中文

等到万事齐备，真正能开火了，厨房的桌子和台面上已经摆满了各种小碗和碟子：切片的内脏、两种不同状态的鸡胸茸、琵琶腿肉块、切丝的鸡胸肉、切块的鸡腿肉、开水煮过的鸡头鸡爪和鸡翅、酱汁、面糊、葱花、姜末、蒜片、火腿、竹笋和蘑菇、焯水后切碎的菠菜和其他零零碎碎的食材。还在“咕嘟咕嘟”熬制着的高汤，浓郁的香味已经开始在厨房里飘啊飘，而我的食谱笔记卡上也溅满了酱油和油渍。

之后的一切水到渠成、干脆利落。我用自己发挥的川味调料给煮好的头、爪和翅膀调好味，做成名字很好听的一道“叫、跳、飞”。我把琵琶腿肉块裹在金黄色的蛋黄面糊里，炸成散发着葱与花椒香气的美味鸡块。我用鸡腿迅速炒了两道快手菜，肉过温热的油，再放入相应的调料，炒得更猛烈一些：第一道菜是放泡椒、姜、葱和蒜；第二道则要不同寻常些，是放脆甜的苹果丁。我用四川榨菜炒了切成细丝的鸡胸。那些零碎的小块内脏，即爽口的鸡胗、光滑的鸡肝和弹牙的鸡心，都被切成薄片，大火爆炒，再加入切片的荸荠，入口爽脆，叫人愉悦。

最难做的还是那两道鸡茸菜。第一道称为“雪花鸡”，要把各种东西加入鸡茸里搅拌和匀成乳状物，放入油中；油温要控制得恰到好处，既能够温柔地将鸡茸烹熟，又要保留其奶滑的口感，然后倒入笋和蘑菇，和这云朵一般的鸡茸一起进行快炒。第二道菜是羹，即浓稠的汤，要把稀稀的鸡茸加淀粉变稠，用一点鸡高汤和匀，用菠菜增加一点绿意，把表面装饰成经典的“太极”图案，表现阴阳相生、此起彼伏的永恒主题。最后，我在那锅奢侈的鸡汤中加了凝固的鸡血和带状的鸡肠，以及蘑菇片和笋片，做成一道抚慰身心的汤。

我们把所有的菜摆在黑色的背景上，我心中涌起一阵自豪和满足。真是不敢相信，我竟然成功做到了王素华大厨写的每个步骤，而且在门口杀鸡没有被捕，人生第一次清洗了鸡肠，试做并记录下九道新菜，结果都还不赖。厨房的地上还残留着几根白色羽毛，整个房间都溅上了油，到处散落着乱七八糟的碗和调料。猫箱空荡荡地放在走廊上，仿佛在打着哈欠；门外的“犯罪现场”还有几处血迹没有处理。然而，在“满目疮痍”之中，我那九道小菜好整以暇地以军事化队形排列，这是对中餐“变形魔法”的有力证明。